Le kali (plus connu en français sous son nom russe de kvas) est une boisson fermentée, légèrement pétillante, obtenue par la macération de malt, de farine de céréales ou de pain noir. Il est très populaire dans les pays baltes, en Russie, en Ukraine en Pologne et en Serbie, mais aussi dans le Caucase et en Asie centrale. Le kali authentique est faiblement alcoolisé (entre 0,7 et 2 %). Mais on trouve aujourd’hui dans le commerce des versions sans alcool, gazéifiés artificiellement, qui s’apparentent davantage à des sodas et sont très appréciées des enfants estoniens.
La consommation de kali est attestée chez les peuples slaves depuis le Xe siècle. Traditionnellement préparé à la maison, il a commencé à être produit industriellement dans l’Empire russe à partir de la seconde moitié du XIXe siècle.
Le kali était extrêmement populaire à l’époque soviétique, où il était vendu en vrac, depuis des citernes mobiles installées dans la rue. Comme le processus de fermentation acidifiait l’eau et tuait les bactéries, le kali était réputé plus sain que l’eau du robinet dont la qualité était souvent douteuse.
Le kali impérial de la brasserie A. Le Coq de Tartu, de couleur foncée et légèrement mousseux, est produit par la méthode de fermentation traditionnelle à partir d’un mélange de seigle, d’orge et de blé. Son titre alcoolique inférieur à 0,5 % le classe dans les boissons non alcoolisées.
