Pour réussir son pain noir, le levain est de la plus haute importance. L’idéal serait d’obtenir de quelqu’un une portion d’un levain qui a déjà servi de nombreuses fois pour la préparation du pain. En Estonie, il est possible d’en acheter dans certains commerces, notamment des magasins bio.

S’il n’est pas possible de s’en procurer quelque part, on peut le préparer à la maison. Il y a de nombreuses recettes en ligne, mais en voici une qui a fonctionné pour nous. Notre recette est une adaptation de celle qui est disponible sur le site Leibur.

INGRÉDIENTS

20 g de mie de pain noir estonien
environ 120 g de farine de seigle
eau à environ 30°

PRÉPARATION

Le temps de préparation nécessaire est de 6 jours. La préparation prend chaque jour entre 5 et 10 minutes au maximum. Il est important de nourrir son levain tous les jours.

JOUR 1

20 g de mie de pain noir
40 g de farine de seigle
80 g d’eau à 30°

Émietter le pain noir et le mettre dans un bocal de type Le Parfait avec les autres ingrédients, puis mélanger. Laisser le couvercle un peu ouvert, car la fermentation nécessite de l’oxygène. Laisser lever le mélange pendant 24 heures à une température comprise entre 25 et 35° C.

JOUR 2 et JOUR 3

Chacun des deux jours :

40 g de farine de seigle
60 g d’eau à 30°

Mélanger les ingrédients dans la préparation existante. Laisser lever entre 25 et 35° pendant 24 heures chaque fois.

JOUR 4

60 g de farine de seigle
80 g d’eau à 30°
30 g du levain de la veille

Prendre 30 g du levain préparé la veille et mélanger avec la farine et l’eau. Laisser lever 24 heures entre 25 et 35°.

JOUR 5

120 g de farine de seigle
160 g d’eau à 30°
60 g du levain de la veille

Prendre 60 g du levain préparé la veille et mélanger avec la farine et l’eau. Laisser reposer 24 heures entre 25 et 35°.

JOUR 6

Première étape de de la préparation du pain noir.

Afin de réussir parfaitement le pain noir, il est recommandé d’utiliser un levain plus “âgé”. Il est possible de préparer du pain en utilisant un levain jeune, mais la pâte peut lever un peu moins les premières fois et le pain risque d’être un peu moins moelleux.  Donc un peu de patience 🙂

Bonne préparation!